Základné pojmy - postupy výroby

 Ovocie

Kvalitný destilát len z kvalitného, nepoškodeného, čistého, zrelého a aromatického ovocia, bez stoniek a zelených častí. Ovocie musí byť odkôstkované (Neplatí však vždy, existujú výnimky napr. slivovici prepožičiava menšie množstvo kôstok v rmute celistvosť). Kontroluje sa jeho cukornatosť, prítomnosť plesní a hniloby.

Príprava ovocia

Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, konzumnú zrelosť, výraznú typickú odrodovú arómu, nesmie byť znečistené a poškodené, hlavne nie hnilobou a plesňami. Nedozreté malé a zdeformované plody ovocia obsahujú veľmi málo sacharidov a aromatických látok, preto sa na výrobu destilátov nehodia. Dosiahnutie jemného kvalitného destilátu je možné iba použitím zrelého, čistého a zdravého ovocia. Takéto ovocie obsahuje najviac cukru a príjemnú arómu. Hnilé a plesnivé plody prenášajú svoju pachuť do destilátu, zvyšuje sa obsah kyseliny octovej a jej esterov, obsah vyšších kyselín a pribudliny. Kyselina octová pôsobí toxicky na kvasinky a spomaľuje proces kvasenia, Malý výťažok a nepriaznivé kvasenie spôsobuje, že destilát nemá typickú chuť a arómu s charakteristickými vlastnosťami daného druhu ovocia.

Mechanické spracovanie (príprava rmutu)

Používajú sa rôzne druhy mlynčekov, strúhačiek a drvičov. Dôležité je aby sa narušili bunkové membrány buničiny s obsahom sacharidov, tak aby k nim kvasinky mali prístup. Ideálna teplota ovocia v tejto fáze je 18 - 20 °C.

 

Kvasenie

Nádobám s kvasom musíme zabezpečiť priaznivé podmienky, ktoré zabezpečia stabilitu premeny cukrov prostrebníctvom kvasiniek. Na rýchlosť rozmnožovania kvasiniek vplýva teplota. Pri nízkych teplotách sa kvasinky pomaly rozmnožujú a pri vysokých teplotách hrozí riziko zoctovatenia kvasu. Ideálna je stála teplota  a medzi 16-18 °C, čím dosiahneme destilát aromatickejší a chuťovo jemnejší. Pri nepriaznivých podmienkach neprebieha čisté kvasenie a tvorí sa malé množstvo etanolu, ktorý môže byť rýchlo oxidovaný octovými baktériami. Takto dostávame podradný destilát s nepríjemným zápachom. Po dokvasení je potrebné ihneď destilovať, pretože dlhým státim rastie strata obsahu alkoholu a nebezpečie octového kvasenia. Základným pravidlom dobrého kvasenia je udržanie optimálnej teploty. Preto sa pri niektorých druhoch suchého ovocia môže pridať do rmutu teplá voda, aby sa vyplnili prípadné vzduchové medzery. Na odbúranie pektínu, ktorý zvyšuje viskozitu rmutu, a tým bráni kvasinkám v prístupe k bunkovým stenám sa môžu do kvasu pridať enzýmy. Rast škodlivých mikroorganizmov v rmute sa dá eliminovať zvýšením kyslosti (znížením pH), tzv. okyslením. Ideálna hodnota pH, pri ktorej je zaručená optimálna činnosť kvasiniek a enzýmov, a súčasne ochrana kvasu sa pohybuje v rozmedzí 2,8-3 pH. Ak sa však kvas destiluje ihneď po prekvasení, môže byť táto hodnota v rozmedzí 3,2-3,5 pH.

 

Destilácia

Destilácia je difúzny proces, ktorý sa využíva na delenie kvapalných zmesí na základe rozdielnych bodov varu látok, z ktorých sa zmes skladá. U nás sa destilácia a rektifikácia robí jednostupňovo s cieľom rozdeliť jednotlivé zložky, zosilniť liehovitosť a získať produkt požadovaných vlastností. Nad vlastným kotlom je ešte krátka kolóna s 3 kalotovými (klobúkovými) prepážkami, na ktorých dochádza k zosilňovaniu liehových pár. Ak vyššie zosilnenie nie je potrebné, dajú sa jednotlivé prepážky vyradiť zdvihnutím klobúčika. Liehové pary potom prechádzajú centrálnym „komínom“ priamo, bez toho, aby sa na prepážke vyvárali zhora stekajúcim kondenzátom. Nad touto časťou je trubkový deflegmátor, celá kolóna je u nás tiež z medi, ktorá odstraňuje z prechádzajúcich pár nežiaduce zložky, najmä kyanovodík (jed) a ethylkarbamát (karcinogén), prípadne páchnuce sírne zlúčeniny. Destilácia prebieha v medenom kotly, pretože jej katalytickým pôsobením v reakciách vznikajú nové zlúčeniny dôležité pre akosť destilátu.

Kvapalina z predkvapu obsahuje množstvo látok, ktoré narušujú senzorické vlastnosti (napr. acetaldehyd, kyselina octová, etylacetát), a jedovaté látky (metanol).Kvalita destilátu závisí od spôsobu vedenia destilácie. Pri destilovaní čas nehrá žiadnu rolu. Pomalou destiláciou dosiahneme kvalitnejšie jadro a väčšiu výťažnosť.  

Jadro tvorí samotný destilát a teda finálny produkt destilácie, so všetkými senzorickými vlastnosťami. Jadro destilátu sa označuje ako pravý destilát.

Dokvap je tvorený vyššími alkoholmi (s vyššími bodmi varu), ktoré si zachovávajú arómu. Pre konzumáciu však nie sú vhodné.

Destilácia a rektifikácia – má za cieľ získať produkt výborných senzorických vlastností. Tomu je podriadený aj spôsob pálenia. Tu nejde o získanie maximálneho množstva liehu, ale o výsledný typický destilát s charakteristickou vyváženou a harmonickou vôňou s nezameniteľnou lahodnou chuťou. Aj v Rakúsku, Nemecku, Spojených štátoch, Kanade a ďalších zemiach sa používajú rovnaké destilačné súpravy, ktoré umožňujú vyrobiť výborný destilát/šnaps jednou destiláciou s rektifikačnou kolónou.

Konečne si teda môžete aj u nás vypáliť to najlepšie čo svet pozná -

destilát vynikajúcich vlastností bez škodlivých prímesí!  

 

Ďalšie úpravy destilátov – rektifikáciou získané produkty sa pre konzumáciu musia upraviť.

Riedenie destilátov- osmosmotickou vodou zriedime destilát na požadovanú liehovitosť - destilát určitej stupňovitosti ako? - stojíme v praxi pred problémom aké množstvá silnejšieho a slabšieho destilátu alebo vody treba zmiešať. Tieto výpočty treba korigovať na tzv. objemovú kontrakciu ktorá sa prejaví tým viac, čím väčší je rozdiel stupňovitostí oboch roztokov. Objemová kontrakcia udáva korekciu ako sa zmenší objem pri miešaní liehových roztokov, pretože 100 litrov 100 % obj. etanolu + 100 litrov vody sa nerovná 200 litrom 50 % obj. roztoku, ale iba 192,8 litrom 51,8 % obj. etanolu.

Na presný výpočet objemovej kontrakcie treba použiť príslušné tabuľky toto náš vyškolenýa skúsený páleničiar spoľahlivo ovláda a zákazníkom nastaví stupňovitosť destilátu podľa ich želania.

Destilát musí byť číry a bez zákalu. Ak vznikne zákal už pri riedení (vylúčením éterických olejov alebo anorganických solí), odstráni sa filtráciou ešte pred uložením do skladovacích nádob (súdky, kameninové nádoby, sklené demižóny). Ak sa uloží do drevených skladovacích nádob, destilát sa po čase vplyvom látok vylúžených z dreva zafarbuje do zlatohneda. Intenzita farby závisí na spôsobe uloženia a charaktere dreva.

Skladovanie destilátu

Jadro obsahuje harmonicky zladené vôňové a chuťové látky charakteristické pre daný druh destilátu. Podľa potreby sa riedi čerstvou osmotickou  vodou. Senzorické vlastnosti pravých destilátov najlepšie vyniknú pri koncentrácii 47 - 53 % objemu etanolu. Chuť destilátu sa spravidla zaokrúhli už po jedno-dvoj ročnom uskladnení. Ale pri uskladňovaní do sklených nádob prebieha zrenie veľmi pomaly. V súdku destilát „dýcha"; drevom prestupuje kyslík potrebný na tvorbu aromatických látok. Preto v sklených nádobách sa destilát ani po dlhodobom skladovaní nezafarbí a chuť mení len veľmi pomaly. Zjemnenie chuti (otupenie pálčivosti a zaokrúhlenie) sa dosiahne - pálením u nás a zásahom majstra páleničiara!

Na pomalšie vyfarbenie a zjemnenie destilátu môže poslúžiť aj pár triesok zo suchého dubového dreva, ktoré prv než sa vložia do destilátu treba vopred čiastočne vylúžiť horúcou vodou. Nasleduje úprava destilátu ultrazvukom - takéto ošetrenie preukázateľne zlepší jeho senzorické vlastnosti.  

Príprava na zretie destilátov

Ultrasonicky nestárený destilát naplniť do sklenenej fľaše približne na 60 %. Fľašu ponechať uzatvorenú a priebehu týždňa 7- 15 krát vymeniť vzduch nad destilátom – zníženie obsahu acetaldehydu.
Fľašu uzatvoriť a destilát nechať zrieť asi 3 mesiace v tmavej miestnosti pri teplote okolo 25 °C
Destilát doliať do fľaše, v ktorej zaplní celý jej objem a odloží sa na 1 mesiac doplnená dozrieť, čím sa pripraví na samostatné skladovanie. Na skladovanie destilátov sú najvhodnejšie sklenené, kameninové, drevené a antikorové nádoby.
Najlepšia kvalita destilátu sa dosiahne po 2 – 5 rokoch skladovania.

 

Pi zdravo = Pi kvalitu = Pi s rozumom = Pi po 18. rokoch
nabáda praktické pravidlo, teda spejeme ku kultúrnemu pitiu a nie je nám jedno, čo vlastne pijeme.

Z uvedeného vyplýva, že pestovateľské pálenice významne prispievajú k zachovaniu charakteru miestneho kraja, zúročujú to čo predchádzajúce i súčasné generácie vkladali do sadov a pestovania ovocia a pálenia a podporujú folklór i krajový kolorit  obyvateľstva spod Lazov, Kojšovej Hole, Lastovičieho vrchu, Kloptane, Pipitky a širokého okolia. Všetko je to o prežití v miestnych podmienkach vo vzácnom súžití s okolitou prírodou.

Rada odborníka, recept na pálenku - destilát

V tejto rubrike nie sú žiadne články.