Dobré rady
Mať doma kvalitnú domácu pálenku je hotový poklad a veľká vzácnosť, dostať ju darom je veľká pocta a darovať ju prejavom úcty a ocenenia jedinečným darom, no a konzumovať ju s priateľmi to sú krásne chvíle, na ktoré sa vrúcne spomína.
Voda zákvasu neublíži, len ho rozriedi.
Časť sliviek mechanicky narušíme, aby z nich vytiekla šťava.
Môžeme tiež priliať zmes, ktorú vyrobíme nasledovne: Vo vlažnej vode rozdrobíme 1,2 kg cukru. Rozmiešame a vlejeme do sudov.
Obsah suda RAZ poriadne rozmiešame. VIAC DO SUDU NEZASAHUJEME = NEMIEŠAME !!!
Sud prikryjeme vrchnákom s kvasnou zátkou, aby mohol začať kvasný proces. Kvasenie sliviek závisí od teploty kvasu.
Ideálna teplota 15-20° C – sudy nesmú byť na slnku.
Kvasný proces sa ukončí po 6-10 týždňoch – závisí od teploty kvasu
Je dobre ak 1/3 kôstok zo sliviek odstránime a to nasledovným spôsobom:
Po ukončení kvasného procesu (v prípade, že máme 300 l = 3 sudy) 1 sud prelejeme cez hrubé sito, aby sme kôstky odstránili.
TÝMTO DOCIELIME VYŠŠIU KVALITU LIEHU.
Pri veľkom počte kostiek totiž dochádza pri výrobe k ich drveniu a to znehodnocuje lieh, resp. znižuje jeho kvalitu.
Zrelé jablká očistíme a odstopkujeme. Jablká spracovávame podobne ako hrušky. Jablká však doporučujem nastrúhať nadrobno alebo pomlieť na kašu. Túto kašu nalejeme do sudov.
V prípade, že sú jablká suché, obsahujú málo šťavy, do takéhoto zákvasu vlejeme viac vody, aby bol kvas riedky a kvasenie bolo dokonalejšie.
Ideálna teplota kvasenia 15-20° C – sudy nesmú byť na slnku.
Kvasný proces jabĺčok sa ukončí po 6-10 týždňoch – závisí od teploty kvasu
Ukončenie kvasného procesu zistíme jednoduchým spôsobom. Na hladine počas kvasenia vznikne tzv. koláč – ten sa prepadne a na povrchu sa objaví voda. To značí, že kvasný proces je ukončený. Potom sudy hermeticky = vzduchotesne uzavrieme a čakáme na vypálenie.
Hrušky obsahujú menej organických kyselín (citrónová, jablčná a vínna),preto sa zdajú sladšie než jablká. Obsahujú však menej cukru, preto je ich výťažnosť nižšia. Do ovocnej kaše z hrušiek je nutné pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode 50- 100 g / 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke Ph a pridáme tiež pivovarské kvasnice, alebo pekárenské droždie a to takýmto spôsobom: do 3 l fľaše nalejeme vlažnú vodu, do ktorej dáme 1 balík pivovarských kvasníc, alebo kocku droždia a poriadne rozmiešame. Po hodine sa na hladine objavia mŕtve kvasinky, ktoré odlejeme do odpadu, pretože žive kvasinky sa nachádzajú vždy na dne (v našom prípade na dne 3 l fľaše). Do fľaše vsypeme 1 - 1,5 kg cukru. Vzniknutý roztok rozmiešame a vlejeme do 100-150 l suda.
Čerešňe by mali byť nazbierané do 10 dní zhruba do 3/4 suda.
Je dobré, ak dáme do každého 100 l suda aspoň 1,2 kg cukru na začatie kvasného procesu. Cukor rozrobíme v 5 L vlažnej vody a pridáme do tejto vody aj pivovarské kvasinky, alebo kocku pekárenskeho droždia, aby sa zabezpečilo 100% kvasenie. Túto zmes nalejeme do sudov - jediný raz ale poriadne premiešame .VIAC DO NICH NEZASAHUJEME!!
Sud privrieme vrchnákom s kvasnou zátkou. Neuzavrieme ho hermeticky=vduchotesne.
Asi po 3 dňoch začne kvasný proces. Sudy uložíme na stálu teplotu ,t.j. 12-18°C, nesmú byť umiestnené na slnku.
Doba kvasenia čerešní by mala byť v priemere 2-4 týždne.
Marhule /baracky u nás najčastejšie odrody Maďarská, Veľkopavlovická, Rakovského alebo Sabinovská s vysokým obsahom cukru a plnej chuti sa zozbierajú a pomelú, alebo rozmačkajú. Do tejto zmesi sa v rôznych množstvách môžu pridať aj celé alebo pomleté kôstky, s veľmi príjemnou arómou (nie však viac ako 1/4 celkového počtu). Cukor obsiahnutý v ovocí sa počas kvasenia premení na alkohol. Destilovanie zachová chute základnej suroviny, úlohou majstrov páleničiara je, aby sa zachovali len tie najpriaznivejšie. marhuľovú pálenku Marhuľovica, ktorej sa o harmóniu chuti postará trojica faktorov: slneko, pôda a pestovateľská kultúra.
Zrodená v strede leta, zrejúca v spaľujúcej horúčave taká je marhuľovica / barackovica. Marhuľa získava svoju jedinečnú nenapodobniteľnú chuť vďaka veľkému počtu slnečných hodín a chladným nociam. Kritickým obdobím je v tejto oblasti obdobie mrazov v polovici mája, kedy môže úroda ľahko zmrznúť. Uchovať pri destilácii všetky arómy a chute „slnečného destilátu” to je úlohou správneho páleničiara. „So sódou je lepšia ako whisky a s čajom je lepšia ako rum“ - anglický kráľ Edward VIII.