Príprava zákvasu pre kvasenie ovocia (cca. 400 kg)
Zákvas,ktorý chceme použiť pri kvasení ovocného kvasu, pripravujeme 3 dni dopredu.
K vlastnej príprave vezmeme asi 3 kg čerstvého ovocia,napr. slivky, hrušky, jablká a.i., dokonale mechanicky narušíme až dostaneme ovocnú šťavu.
Celý obsah dáme do hrnca-smalt(nerez) ,pridáme aspoň 400g cukru a uvedieme do varu. Cukor sa rozpustí a slabý var udržujeme približne 10 min.
Prevarený ovocný zákvas s cukrom necháme ochladiť na 20° C .
Vo vlažnej vode (asi 200ml) rozpustíme pivovarnícke kvasinky (kúpite u nás - zvyšujú výťažnosť alkoholu) alebo pekárenské droždie.Vo vode miešame tak dlho, dokiaľ sa nerozpustí a necháme usadiť.
Na dne zostávajú kvasinky živé a na hladine mŕtve. Mŕtve kvasinky zlejeme do odpadu. Síran amónny (kúpite u nás), špičku lyžice pridáme do zákvasu.
Celý obsah preleje do 5 l zaváracej flaše al. iného obalu(demižón), pomiešame. Hrdlo flaše resp. deminžónu prikryjeme utierkou al. nasadíme kvasnú zátku(najvýhodnejšie).
Demižón,fľašu s obsahom uložíme na teplé miesto asi 20-25° C .
Necháme kvasiť 3 dni.
Asi po 3 dňoch kvasenie pozvoľňa ustáva a zákvas je pripravený k vlastnému kvaseniu ASI 400 l OVOCNÉHO KVASU.
Kvas rozdelíme na 2 polovice (t.j. asi 200 l) a nalejeme do sudu s ovocím na kvasenie pripravený.
OBSAH SUDA POMIEŠAME IBA RAZ A NAPOSLEDY.
Sud okamžite uzavrieme. Pred uzavretím ho opatríme gumovou hadičkou, ktorej jeden koniec vsunieme do suda a druhý koniec do flaše s vodou.
Tým sa vytvorí ideálna kvasná zátka. Je to najlepší spôsob kvasenia, ktorý zároveň chráni tvoriaci sa etanol pred vzduchom. Do zákvasu sa nedostáva vzduch a priestor medzi vrchnákom a zákvasom sa vyplní kysličníkom uhličitým.
Týmto jednoduchým spôsobom sa chráni zákvas pred vzduchom a pred možnou bakteriálnou infekciou, hlavne pred OCTOVÝMI BAKTÉRIAMI, ktoré spôsobujú octové kvasenie.
Ako zdroj informácií sú použité najmä internetové stránky (palenicasmizany.sk; trebichava.sk/prednaska_ovocny%20kvas.pdf; bolesovskapalenica.com; wikipedia.org; vysovice.cz/file.php?nid=4348&oid=2227222 a iné.), ďalej knižné dielo: Příprava kvasu na výrobu slivovice ( a ostatních pálenek), autoři Jan Jílek a Jos. A. Zentrich, Dobra & FONTÁNA, Olomouc 1999. a mnoho iných, ktoré majú slúžiť pre skvalitnenie prípravy kavasov pestovateľmi, tieto služby nie sú spoplatnené a ani naša spoločnosť nežiada za ich publikovanie odmenu.
Za pochopenie ďakujem