Príprava kvasu
KVALITNÝ KVAS = KVALITNÝ DESTILÁT
Na prípravu ovocných kvasov zásadne používame plastové potravinárske kade určené na kvasenie. Nikdy nevykonávame kvasenie v plastových nádobách od rôznych chemikálií, lepidiel a podobne (bez dokonalej niekoľkonásobného očistenia a vypláchnutia), či v pozinkovaných alebo oceľových sudoch.
Najvhodnejšie kade sú čisté a umyté, zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mohli z kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Pri prístupe kyslíka v otvorenej kadi dochádza k premene alkoholu na kyseliny a ich estery, čo je nežiadúce a znižuje kvalitu kvasu a následne destilátu.
Na kvasenie používame len zdravé dozreté až prezreté ovocie (slivky, hrušky, jablká, čerešne, marhule a pod.), nikdy však ovocie nahnité a plesnivé.
Ovocie je potrebné podrviť resp. rozotrieť na dreň a odstopkovať. U kôstkovíc (okrem sliviek - u tých odkôstkujeme 1/3 až ½ objemu) je potrebné odkôstkovať ovocie s veľkými kôstkami (broskyne, marhule). Dbáme, aby sa do kvasov nedostalo lístie, konáriky, tráva a iné nečistoty.
Do pripraveného nadrveného ovocia je možné pridať aj nezužitkované kompóty (nie plesnivé) s obsahom cukru a spolu vykvasiť. Obecne je zaužívané na 100 l kvasu pridať cca 2 kg cukru, ktorý predtým rozpustíme v cca 3 litroch teplej vody a premiešame - doporučené najmä pri málo cukornatom ovocí.
V prípade, že ovocie má málo šťavy, kvas zalejeme kvalitnou pitnou vodou. Do kvasu je vhodné pridať živnú soľ – fosforečnan amónny, síran amónny množstve 20 až 25 gramov na 100 litrov kvasu, prípadne kultúrne kvasinky.
Kvasný proces má tri fázy – začiatok kvasenia, búrlivé kvasenie a ukončenie kvasenia. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 8 týždňov.
Pri kvasení hrušiek je dobré do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode cca 50 až 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH.
Na začiatku kvas dobre premiešame, ale počas kvasenia už do kvasu nijako nezasahujeme. Po skončení kvasenia je kvas pripravený na pálenie.
Ako zdroj informácií sú použité najmä internetové stránky (palenicasmizany.sk; trebichava.sk/prednaska_ovocny%20kvas.pdf; bolesovskapalenica.com; wikipedia.org; vysovice.cz/file.php?nid=4348&oid=2227222 a iné.), ďalej knižné dielo: Příprava kvasu na výrobu slivovice ( a ostatních pálenek), autoři Jan Jílek a Jos. A. Zentrich, Dobra & FONTÁNA, Olomouc 1999. a mnoho iných, ktoré majú slúžiť pre skvalitnenie prípravy kavasov pestovateľmi, tieto služby nie sú spoplatnené a ani naša spoločnosť nežiada za ich publikovanie odmenu.
Za pochopenie ďakujem